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Der Smoker zum Grillen
Gängige Smoker-Varianten und -größen.
Weltweit gibt es mittlerweile viele verschiedene Bauweisen des Smokers. Für den eigenen Garten wählen die meisten Menschen eine der bekanntesten Ausführungen. Dabei ist die klassische Form auch die gebräuchlichste. Die Barrel-Form, auch Offset-Grill genannt, besitzt runde Stahlrohre mit Durchmessern von 40 bis 60 Zentimetern. Diese horizontalen Garkammern orientieren sich an der historischen Zubereitungsmethode, bei der das Fleisch in einer Erdgrube gegart wurde.
Oftmals gibt es zusätzlich eine kleinere Kammer an der Seite, in der das Feuer entzündet wird. In der Garkammer befinden sich in vielen Modellen mehrere Gitter oder Roste übereinander. Einige Modelle haben nicht nur einen Schornstein, sondern auch noch einen Räucherturm, also eine vertikale Garkammer. Ist diese seitlich angebracht, spricht man von einem „Chuckwagon“. Für die Flüssigkeiten, die aus dem Gargut austreten, existiert ein Ablauf im Boden der Garkammer, der in einen Eimer mündet.
Manche Modelle bieten außerdem eine Kochplatte auf dem Deckel der Feuerkammer an, auf der zum Beispiel Soßen erwärmt werden. Hilfreich ist auch der mitunter vorhandene Haken zum Einhängen von Töpfen und Kesseln. Die Größe eines Barrel-Smokers kann sehr verschieden sein. Für den heimischen Gebrauch kommen Modelle in Betracht, die rund eineinhalb Meter lang sind. Im Cateringeinsatz sind dagegen Geräte zu sehen, die auf einen PKW-Anhänger gebaut sind.
Richtig smoken für perfektes Fleisch.
Wer für das Grillen im eigenen Garten einen Smoker nutzt, tut dies, um einen angenehmen Rauchgeschmack im Gargut zu haben und seinen Gästen saftiges Fleisch anbieten zu können. Für die richtige Würze im Gegrillten sollte man wissen, wie man die Intensität des Rauchgeschmacks beeinflusst.
- Der Öffnungsgrad der Regulierungsklappe entscheidet darüber, wie viel Rauch in der Garkammer ist. Zudem kann der Deckel der Feuerkammer unterschiedlich weit geöffnet werden. Beim Einsatz von Grillholzkohle entsteht weniger Rauch.
- Der beliebte Barbecue-Rauchgeschmack wird durch aromatische Hölzer unterstützt. Diese sollten völlig trocken und frei von Harz, Pilzen und Chemikalien sein.
- Die Temperatur in der Garkammer sollte zwischen 110 und 130 Grad betragen, wenn das Grillgut hineingelegt wird. Manche Smokermodelle verfügen über ein integriertes Thermometer. Über die Regulierungsklappen kann die Temperatur gehalten werden.
Übrigens muss ein Smoker vor dem ersten Grillen im Garten eingebrannt werden. Dieser einmalige Vorgang lässt eine Schutzschicht entstehen, durch die das Gerät widerstandsfähiger wird. Beim Anzünden mit Holz legt man einen festen Grillanzünder auf den Feuerrost der Feuerkammer und sechs bis acht dünne Holzscheite (ideal sind Buche oder Eiche) darüber.
Zum Anzünden bietet sich ein langes Streichholz an. Dabei bleibt der Deckel der Feuerkammer geöffnet. Nach bis zu sieben Minuten bildet sich Glut und dickere Holzscheite werden aufgelegt. Nach rund zehn Minuten schließt man den Deckel der Feuerkammer. Das Anfeuern mit Kohle ist ähnlich wie bei einem normalen Grill, jedoch gewährt ein Anzündkamin schnell gleichmäßig durchgeglühte Kohle.
Beim eigentlichen Smoken sollte die Innentemperatur möglichst konstant bleiben. Die genau passende Temperatur entnimmt man dem jeweiligen Kochrezept. Da das Grillgut unter Temperaturschwankungen leidet, sollte man den Deckel der Garkammer geschlossen halten. Die Garzeit ist von der Art und der Dicke des Fleisches abhängig. Karotten, Zucchini, Pilze, Paprika und anderes Gemüse lassen sich als Beilage am Ende der Fleisch-Garzeit mit in den Smokergrill geben.